شناخته شده ترین پروتئین قارچ احتمالاً برند کوورن است، یک جایگزین گوشت که به در حال ۵۰ ساله شدن است. اما استارت‌آپ فنلاندی بیوتکنولوژی Enifer در حال ساختن چیزی قدیمی‌تر است: پروتئین اختصاصی مبتنی بر یک قارچ تک سلولی، با نام تجاری Pekilo که در دهه‌های ۱۹۶۰ و ۱۹۷۰ در صنایع کاغذسازی محلی توسعه یافت.
در آن زمان هدف توسعه این قارچ، تولید پروتئین جایگزین برای مصرف انسان نبود. Pekilo برای مصرف دامی عرضه و تولید می شد. اما استارتاپ Enifer قصد دارد این محصول را برای مصرف انسان عرضه کند.
تاریخچه محصول Pekilo
به گفته مدیر عامل و یکی از بنیانگذاران استارتاپ Enifer مهندسان صنعت کاغذ در تلاش بودند تا راه حلی برای آلودگی ناشی از کارخانجات فعال به آبراه های محلی ارائه دهند.
Simo Ellilä به تک کرانچ توضیح داد: «توسعه این محصول از این واقعیت شروع شد که افراد در آزمایشگاه متوجه شدند که اگر مواد مختلف را چند روزی در آزمایشگاه رها کنند، قارچ شروع به رشد می کند.»
پس از مشاهده این موضوع در آزمایشگاه، فرایند تولید پروتئین قارچ طی حدود ۱۵ سال توسعه یافت. مهندسین صنعت کاغذ از فرآیند تصفیه زیستی و استفاده از تخمیر برای رشد و برداشت قارچ در مقیاس تجاری این کار را انجام دادند. اما هدف اصلی همچنان تصفیه فاضلاب بود. به همین دلیل است که Pekilo در اوایل دهه ۱۹۹۰ زمانی که صنعت کاغذ به سوزاندن زباله های خود روی آورد، با مشکل مواجه شد.
شرکت مهندسی که این پروتئین را توسعه داده بود، ورشکست شد و دانش مربوط به Pekilo از بین رفت. به گفته Ellilä ، این دانش به صورت عملی از بین رفت.
او به TechCrunch گفت:« تیم موسس ما دانشمندانی در زمینه بیوتکنولوژی بودند که در فنلاند آموزش دیده و تحصیل کرده بودند، اما ما هرگز در مورد این موضوع نشنیده بودیم. بنابراین، واقعاً به خوبی فراموش شده است.»
با این حال مشابه داستان ها، یک نفر این داستان را به یاد آورد. این همان جرقه‌ای بود که باعث شد بنیانگذاران استارتاپ Enifer به طور تصادفی با Pekilo آشنا شوند. این آشنایی منجر به تصمیم آنها در سال ۲۰۲۰ برای ایجاد شرکتی از مرکز تحقیقات فنی VTT فنلاند شد.
تبدیل پروتئین دامی برای مصرف انسان
ایده این بود که این پروتئین قارچی منحصر به فرد را دوباره زنده کرده و تولید آن را برای استفاده در مواد غذایی (نه فقط برای خوراک دام) گسترش دهند. Ellilä می گوید:« این در واقع به لطف یک مدیر ارشد تحقیق و توسعه بازنشسته بود که در شرکت لبنی محلی Valio کار می کرد. او این روند را به یاد آورد و فکر کرد آیا می توانیم از این استفاده کنیم؟ من و یکی از بنیانگذارانم با این پروژه عمومی تحقیق و توسعه مواجه شدیم که این آقا در آن شرکت داشت. واقعا مهندسان کاغذ در دهه ۷۰ پروتئین‌های جایگزین می‌ساختند؟!»
کارآگاه‌بازی‌های سنتی زیادی انجام شد تا بتوانیم اطلاعات تولید را تا حد ممکن بازیابی کنیم. Ellilä گفت:« ما به جستجو و یافتن هر چیزی که می‌توانستیم، مشغول شدیم. هنوز هم منابع کاغذی زیادی وجود داشت اگر می‌دانستید کجا باید جستجو کنید. ما کارآگاه‌بازی‌های شگفت‌انگیز زیادی انجام دادیم. مثلا واقعاً به سراغ کتاب‌های تلفن قدیمی رفتیم تا برخی از این افراد را پیدا کنیم.»
انگیزه‌ای که بنیانگذاران را هدایت می‌کند روشن است: امروزه با افزایش تقاضا برای جایگزین‌های پایدار به جای گوشت، پروتئین‌های جایگزین به خودی خود یک هدف تجاری بسیار مهم هستند. استارتاپ Enifer به این باور است که فرصت بلندمدتی برای احیای Pekilo وجود دارد. به طور کلی: ممکن است روزهای طلایی پروتئین قارچ ها هنوز در پیش باشد.
استارتاپ Enifer سرمایه جذب می کند.
این استارت‌آپ به تازگی دور سرمایه‌گذاری سری B را برای تکمیل و راه‌اندازی اولین کارخانه خود با هزینه کلی ۳۳ میلیون یورو، واقع در Kirkkonummi، فنلاند، در نزدیکی دریا که منبع آب خنک‌کننده برای نگهداری مخازن تخمیر فراهم می‌کند، بسته است.
Ellilä خاطرنشان کرد:« متابولیسم قارچ واقعا شدید است. مثل این است که قارچ در تانک های ما روی تردمیل می دود. این فرایند گرمای زیادی تولید می کند و باید آن گرما را به صورت حذف کنیم.»
استارتاپ Enifer اعلام کرده که این کارخانه اولین کارخانه جهان خواهد بود که یک ماده اولیه پروتئین قارچی را از مواد خام جانبی صنعت غذا تولید می‌کند. به عبارت دیگر، این کسب و کار تصفیه زیستی تبدیل ضایعات به پروتئین با کیفیت بالا است. در حالی که قارچی که Quorn را تولید می‌کند معمولاً با گلوکز تغذیه می‌شود.
سرمایه دریافت شده شامل ۱۵ میلیون یورو سرمایه خطرپذیر است که است که به رهبری صندوق سرمایه گذاری فنلاندی Taaleri Bioindustry Fund I انجام شده است. سرمایه‌گذاری‌های بعدی از سهامداران موجود این شرکت شامل Nordic Foodtech VC، Voima Ventures و Valio (شرکت بزرگ لبنیاتی فنلاند).
صندوق آب و هوایی فنلاند نیز یک وام ۷ میلیون یورویی برای حمایت از این پروژه اختصاص داده است. علاوه بر آن، استارتاپ Enifer یک وام ۲ میلیون یورویی اقلیمی و محیط زیستی از Finnvera دریافت کرده است. یک کمک‌هزینه ۱۲ میلیون یورویی نیز برای بازیافت/استفاده مجدد از Business Finland دریافت کرده است.
مقیاس و برنامه های Enifer
پس از رسیدن به مقیاس کامل، کارخانه تخمیر و فرآوری، ۵۰۰ کیلوگرم پروتئین جایگزین در ساعت تولید خواهد کرد. استارتاپ Enifer اعلام کرده که انتظار دارد بتواند در سال ۲۰۲۶ کارخانه را به بهره برداری برساند. اما Ellilä تایید کرده که حدود سه سال طول می‌کشد که کارخانه به ظرفیت تولید کامل برسد.
یکی از تفاوت‌های کلیدی محصول Enifer و Pekilo، استفاده از جریان‌های جانبی است. خمیر چوب برای خوراک دام مناسب است. اما برای گسترش کاربرد محصول به استفاده های انسانی، نیاز به جریان‌های جانبی جدید است. ضایعات صنعت لبنیات، مانند لاکتوز به عنوان یکی از موادی است که به خوبی به عنوان خوراک برای قارچ عمل می‌کند. به همین دلیل است که غول لبنیاتی فنلاندی Valio در این پروژه سرمایه‌گذاری کرده است.
در حالی که امروزه بازار پروتئین جایگزین بسیار شلوغ به نظر می‌رسد و بسیاری از انواع پروتئین‌های گیاهی و پروتئین های قارچی در دسترس هستند، نکته‌ای که Pekilo را نسبتاً نوآورانه می‌کند این است که به صورت پودر خشک عرضه می‌شود. برای خشک کردن قارچ پس از برداشت از بخار استفاده می‌شود.
Ellilä می‌گوید این ویژگی آن را برای صنعت غذا بسیار جذاب می‌کند. به عنوان یک ماده با عمر مفید طولانی که می‌تواند به راحتی در دستورالعمل‌ها و روش‌های فرآوری موجود استفاده شود.
نسخه خوراکی Pekilo همچنین طعم ملایم و خنثی دارد که آن را برای استفاده‌های گسترده‌ای از غذاهای خوش‌طعم تا شیرین مناسب می‌کند. وی گفت:« محصول اولیه طعم خاصی دارد، اما برای فراوری آن با استانداردهای غذایی باید فراوری اضافه انجام دهیم. در این فراوری طعم خاص آن کاملاً از بین می‌رود.»
یکی از محصولات نمونه، یک کیک شکلاتی است که آرد آن با Pekilo جایگزین شده است. کاربردهای بالقوه دیگر شامل برگرها، برش‌های سرد و حتی ماست‌ها و پنیرها می‌شود. با این حال، استارتاپ Enifer قصد دارد به عنوان یک بازیکن B2B باقی بماند. آزمایش‌های آشپزی آنها فقط برای نمایش پتانسیل پروتئین قارچی به مشتریان در صنعت غذا است.
در مورد قیمت، Ellila گفت که آنها می‌خواهند محصول ارزان‌تر از پروتئین نخود باشد. این نشان می‌دهد که در صورت موفقیت، Pekilo می‌تواند سهم بازار پروتئین های جایگزین دیگر را از بین ببرد. اگرچه او همچنین خاطرنشان کرد که تفاوت‌های جدی در مواد مغذی وجود دارد که نیاز به استفاده از ترکیبی از پروتئین های جایگزین را الزامی می کند.
او افزود: «من دوست دارم اینطور فکر کنم که ما به دنبال کاهش قیمت این محصولات و افزایش کیفیت پروتئین های جایگزین گیاهی هستیم.»
مصائب مجوز پیش روی استارتاپ Enifer
پیش از اینکه پروتئین قارچی استارتاپ Enifer بتواند وارد غذاهای مصرفی انسان شود، این استارتاپ نیاز دارد تا مجوزهای قانونی برای Pekilo به عنوان یک غذای نوظهور را دریافت کند. بنابراین، فرایند طولانی درخواست مجوز را نیز پیش رو دارد.
Ellilä گفت که آنها در حال آماده‌سازی یک درخواست برای ارائه به مقامات قانونی در اتحادیه اروپا هستند. احتمالاً هدف بعدی آنها سنگاپور خواهد بود و پس از آن ایالات متحده را در نظر خواهند گرفت.
او با اطمینان گفت که بالاخره مجوز فروش Pekilo به عنوان یک غذای نوظهور انسانی را دریافت خواهند کرد:« من احساس می‌کنم که ما در موقعیت بسیار خوبی هستیم… زیرا پروتئین قارچی کاملاً جدید نیست.»
وی ادامه داد:«این گونه دیگری از قارچ است. می دانید که چیز عجیب و غریبی نیست. در واقع، به عنوان یک موجود زنده، ارتباط نزدیکی با Fusarium دارد که شرکت Quorn استفاده می‌کند. شواهد زیادی از ایمنی آن در مرغ‌ها و انواع دیگر دام ها وجود دارد.»
وی گفت:« ما مطالب علمی بسیار زیادی از این محصول داریم که در مورد دیگر محصولات رقیب صدق نمی کند. مطمئنم که بالاخره مجوز را می گیریم.»
استارتاپ Enifer همچنین در حال توسعه Pekilo برای استفاده در غذاهای حیوانات خانگی است که به آن بازاری می دهد که تا زمان دریافت مجوز انسانی می تواند برای عرضه محصولش استفاده کند. به علاوه، با توجه به منشأ Pekilo همچنان امکان استفاده از این محصول در خوراک دام نیز در نظر این شرکت است. اما حل کردن مسائل اقتصادی دشوارتر است. به همین دلیل هم Enifer به دنبال شرکای متعدد است.
Ellilä گفت که با شرکت‌هایی با حجم زیادی از جریان‌های جانبی مواد اولیه و ضایعات در حال مذاکره هستند تا برای همه شرکا ارزش افزوده ایجاد کنند. او گفت:« ما بیخیال عرضه محصول به عنوان خوراک دام نشده ایم. ما در حال مذاکره با شرکت‌های زیادی هستیم که بگوییم بیایید یک سرمایه‌گذاری مشترک بسازیم تا بخشی از سرمایه را از این طریق تامین کنیم.»
