از عصر حجر تا به امروز، نان یکی از محبوب‌ترین غذاهای ساخته شده بشر است. این ترکیب خوشمزه خمیر آرد و آب اما اغلب برای بهبود طعم، بافت، رنگ، ماندگاری، تغذیه و سهولت در تولیدش نیازمند افزودنی‌هایی است و حال، تیم”آرد و نان” به ترکیب آنزیمی جذابی دست یافته اند که می‌تواند به پخت تمامی نانوایی های سنتی سراسر کشور افزوده شود تا علاوه بر کاهش دورریز، نان هایی با ماندگاری بهتر حاصل گردد.
“آرد و نان” همچنین با کاستن از میزان واردات گندم، می‌تواند به پشتیبانی قابل توجه برای حفاظت از امنیت غذایی در ایران مبدل شود.
از این رو با این تیم جوان و متخصص به گفت و گو نشستیم:
لطفا در ابتدا اجازه دهید که با تیم شما آشنا شویم.
بنده مرتضی ملکی هستم دکترای بیوتکنولوژی کشاورزی، خانم مرضیه قاسمی کارشناسی ارشد بیوتکنولوژی صنایع غذایی و خانم الهه طلوعی کارشناس صنایع غذایی از همکاران من در این پروژه هستند. ما از مشاوره اساتید گروه صنایع غذایی دانشگاه تهران و پژوهشکده غلات نیز بهره می‌بریم. همچنین از تجربیات ارزنده آقای خزائی که بیش از ۱۰ سال سابقه در زمینه پخت انواع نان‌های سنتی دارند هم استفاده می‌کنیم.
تیم آرد و نان با چه هدفی شکل گرفته است؟
در این پروژه ما قصد داریم که یک ترکیب آنزیمی برای افزایش کیفیت نان‌های سنتی تهیه کنیم؛ چراکه ۹۶% نان‌های موجود در ایران، سنتی هستند.
چه نان‌هایی شامل این پروژه می‌شوند؟
ما روی هر چهار نان سنتی که در کشور تولید می‌شود شامل: بربری، لواش، سنگک و تافتون کار می‌کنیم اما ابتدا با نان بربری آغاز کردیم چراکه خوشمزه‌تر است و طرفداران بیشتری دارد.
علاوه بر مسئله دورریز، چه مسائلی شما را به سمت این حوزه کشاند؟
مسئله بیوتکنولوژی و بیوتکنولوژی صنایع غذایی برای من همیشه جذابیت داشته است؛ از طرف دیگر، هیچ چیز به اندازه نان در کشور ما مصرف نمی‌شود. مصرف سالانه نان در کشور ما ۱۶۰ کیلوگرم است درحالیکه این میزان در متوسط جهانی ۲۵ کیلوگرم در سال است. درواقع ایرانی ها ۶ برابر آمار جهانی، نان می‌خورند و از این لحاظ در صدر جهان قرار داریم.
در حال حاضر به کمک فرمولاسیون آنزیمی ما، نان بربری هایی تولید می‌شود که تا ۲۴ ساعت قابل خوردن هستند درحالیکه اگر در تهیه نان از این آنزیم‌ها استفاده نشود، نان بعد از دو ساعت بیات شده و دیگر قابل خوردن نیست.
آیا این آنزیم‌ها بر عطر و طعم نان هم تاثیرگذارند؟
بله؛ عطر و طعم نان را هم بسیار بهتر کرده است؛ بافت نان را نرم کرده و راحت جویده می‌شود؛ حتی شکل ظاهری نان نیز بهتر شده است. حجم نان هم افزایش یافته است که به این معنی است که با ۵۰۰ گرم خمیر، می توان نان بزرگ‌تری را تولید کرد.
رسیدن به این ترکیب آنزیمی چقدر زمان برد؟
در ابتدا به کارهای مطالعاتی در این حوزه پرداختیم اما زمانی که کار را در آزمایشگاه آغاز کردیم، حدود ۴ ماه زمان برد تا به اولین فرمولاسیون آنزیمی دست پیدا کنیم.
بر روی این نوع محصول، چه تست هایی انجام شده است؟
یک نوع تست به نام رئولوژی وجود دارد که طی آن متوجه می‌شویم که آیا این آنزیم به قوام و کیفیت خمیر و نان کمک می‌کند یا خیر؟ زیرا نانواها غالبا چنین شکایتی دارند که خمیر بعد از یک الی دو ساعت، قابل استفاده نبوده و موقع پهن کردن در تنور، پاره می‌شود ولی کوکتل آنزیمی ما باعث می‌شود که خمیر تا ۵ ساعت بعد از فراوری نیز سالم و باکیفیت بماند. همچنین اثر آنزیم‌ها را بر روی بافت نان بررسی می‌کنیم.
ما در بن دا لب، دارای تجهیزات مشابه یک نانوایی هستیم. علاوه بر آن، ما در تیم خود از فردی با ۱۰ سال سابقه، با مهارت و تجربه بالا در نانوایی هم بهره می‌بریم تا ایشان نیز کیفیت فرایند و محصول را تایید نمایند.
تعدادی تست کننده‌های حرفه ای هم نان‌ها را تست و از همه جوانب آن را بررسی می‌کنند. حتی از تجربیات نانواهای باسابقه‌ای که اتحادیه نانوایان سنتی به ما معرفی کرده بودند هم استفاده نمودیم.
چرا شتابدهنده بن دالب را برای استقرار انتخاب کردید؟
یکی از دوستانم به نام آرش عرب در بن‌دالب مشغول به فعالیت بود و درواقع، ایشان بنده را به این مجموعه و پروژه آنزیم آرد و نان معرفی کرد.
پیش از این فعالیت‌های مشابهی انجام داده بودم اما این پروژه را بسیارجذاب و شتابدهنده بن دالب را برای کار، مناسب دیدم و از حدود ۴ ماه و نیم پیش در اینجا حضور دارم.
آیا این فرمولاسیون منجر به افزایش هزینه های نانوایی ها می‌شود؟
از آن جایی که استفاده از این آنزیم‌ها، منجر به افزایش حجم نان شده و ماندگاری خمیر تولیدی بیشتر می‌شود، این هزینه درنهایت به نفع نانوا خواهد بود اما برنامه نهایی ما این است که استفاده از آنزیم‌ها برای نانوا نه تنها هزینه‌ای نداشته باشد، بلکه منجر به سود بیشتر او نیز شود.
تا به حال با چه چالش هایی مواجه شده اید؟
این پروژه بسیار سخت است و ما هر روز با یک نوع چالش مواجه می‌شویم؛ به عنوان مثال آرد تولیدی کشور ما، یک نوع ثابت نیست و تنوع و نوسان بسیار زیادی در آرد وجود دارد و این موضوع، یکی از اصلی‌ترین چالش‌های تیم ماست.
چه مجوزهایی موردنیاز آرد و نان بوده و کدامیک را دریافت کرده اید؟
در هنگام ورود به بازار، ما نیاز به مجوز سازمان غذا و دارو داریم که پروسه دریافت این مجوز در حال انجام است.
آیا با اتحادیه نانواهای سنتی تهران هم قرارداد همکاری داشته اید؟
از تجربیات آنها استفاده کردیم. ما برای پیش بردن این پروژه، به تجربیات نانواها نیاز داشتیم و به کمک اتحادیه نانوایان سنتی تهران، مرحله به مرحله از تجربیاتشان استفاده نمودیم.
کسب‌وکاری مشابه آرد و نان وجود دارد؟
در حال حاضر کسب وکارهای مشابهی در داخل کشور برای نان‌های صنعتی وجود دارد. در کشورهای دیگر نیز به عنوان مثال ترکیه که کشور همسایه ماست، به کمک کمپانی Novozymes که بزرگ ترین کمپانی تولیدکننده آنزیم است، فرمولاسیون آنزیمی‌ای برای بهبود کیفیت نان‌های سنتی تولید شده است اما در داخل کشور چنین محصولی وجود ندارد.
آیا مالکیت فکری آرد و نان ثبت شده است؟
در مرحله انجام است؛ از آنجایی که فرمولاسیون به تازگی نهایی شده، این پروسه نیز به تازگی به مرحله به انجام رسیده است.
چه زمانی محصول وارد بازار می‌شود؟
ما کم کم در مرحله خروج از آزمایشگاه و ورود به بازار هستیم و درواقع، مراحل آخر را طی می‌کنیم.
آیا تاکنون، جذب سرمایه داشتید؟
تا به امروز برای سرمایه و تجهیزات از شتابدهنده بن دالب کمک گرفتیم.
چه چشم اندازی را برای تجاری سازی آرد و نان متصور هستید؟
هدف ما در حال حاضر، تولید نان‌های با کیفیت و خوش طعم در سراسر نانوایی های کشور است.
آیا خاطره بخصوصی از مسیر توسعه محصول تان در ذهن دارید؟
هر لحظه این مسیر برای ما خاطره انگیز بوده است اما خاطره انگیزترین لحظه، مربوط به زمانی بود که اولین نان‌هایمان را برای تست به افراد می‌دادیم تا نظر خود را بگویند و زمانی که دیدیم نان‌ها تا چند ساعت باکیفیت باقی ماندند، فراموش نشدنی بود.
کلام آخر؟
از همه کسانی که در این مسیر به ما کمک کردند مانند مدیران شتابدهنده بن دالب، همکاران ما در آزمایشگاه، اتحادیه نانوایان، نانوایان و.. تشکر می‌کنم.
